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变性淀粉的种类非常多，根据不同的分类标准可以划分为不同类型。常见的分类方式如下：

按处理方式分：
物理变性淀粉：预糊化淀粉（α-淀粉）、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。
化学变性淀粉：酸变性淀粉、氧化淀粉、醋化淀粉、醚化淀粉等。
酶法变性淀粉：直链淀粉、糊精、普鲁兰等。
按功能分：
增稠剂：氧化淀粉、醚化淀粉等。
胶凝剂：磷酸化淀粉等。
乳化剂：酯化淀粉等。
稳定剂：预胶化淀粉（预糊化淀粉）等。
按来源分：
玉米变性淀粉：酸变性淀粉、氧化淀粉、醋化淀粉等。
木薯变性淀粉：酸变性淀粉、氧化淀粉等。
马铃薯变性淀粉：氧化淀粉、醋化淀粉等。
按用途分：
食品工业用变性淀粉：酸变性淀粉、氧化淀粉、醋化淀粉、预糊化淀粉等。
造纸工业用变性淀粉：氧化淀粉、磷酸化淀粉等。
纺织工业用变性淀粉：酸变性淀粉、氧化淀粉等。
粘合剂用变性淀粉：醚化淀粉等。
医药工业用变性淀粉：酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉等。
按反应类型分：
取代反应制备的变性淀粉：如乙酰化淀粉、酯化淀粉等。
加成反应制备的变性淀粉：如氧化淀粉等。
消除反应制备的变性淀粉：如酸解或酶解制备的糊精等。
按交联度分：
部分交联的变性淀粉：如酸变性淀粉、氧化淀粉等。
高交联的变性淀粉：如磷酸化淀粉等。
按功能基团性质分：
阴离子型变性淀粉：如羧甲基淀粉等。
阳离子型变性淀粉：如磷酸酯淀粉等。
非离子型变性淀粉：如羟丙基淀粉等。
按是否含水分：
干变性淀粉和湿变性淀粉。后者又可以分为湿法制备的湿变性淀粉和以干法为前提的湿法制备的湿变性淀汾，后者又可以分为以干法为前提的湿法制备的湿变性淀汾和酶法制备的湿变性淀汾，其中前者在我国的工业生产中占有主导地位，主要品种有氧化淀汾、酸解淀汾和阳离子淀汾等，而后者目前只有国外的几个大公司在生产，包括国外的占主导地位的预糊化淀汾（属于物理变性的预糊化淀汾）和酶法制备的湿变性淀汾（属于生物化学变性的酶法淀汾）。
按用途分：可分为医药用、食品用、纺织用、纸用、铸造用以及塑料加工用变性淀粉等。
按原料来源分：可分为薯类变性淀粉（马铃薯、木薯、甘薯）、谷类变性淀（小麦、玉米）、豆类变性淀（绿豆、豌豆）、其他类（蕉藕、野葛）等。
按取代度分：可分为低取代（取代度<0.5）、中取代（0.5～1.0）、高取代（1.0以上）等几类变性淀粉。其中取代度是指一个葡萄糖基上被取代的羟基数量，是衡量取代程度的重要参数。另外，市场上还有一些高附加值的变性产品，如纳米级改性产品以及特种应用的产品如施胶剂，功能性施胶剂产品可用于信息记录纸、装饰纸及一些特殊纸品生产中，也可以用于制备胶带纸热熔胶、压敏胶，产品具有高黏度低黏度流动性好的胶黏特性好，具有良好的涂布性复合性，无毒无害安全环保等特点，性能达到国际同类产品先进水平可替代进口产品，适用于信息记录纸热敏纸装饰纸特种纸品压敏胶热熔胶等领域应用。
总的来说，我国用于各个领域的变性淀粉种类非常多，不同种类具有不同的特点和应用范围